Develi’de Lokanta ve Meyhane Kültürü

Anadolu’daki Türk mutfağı Asya mutfak kültürü ile Anadolu’daki kavimlerin mutfak kültürünün zengin bir sentezidir.Bugün tanıtma ve sunum bakımından zayıf kalsak da işin uzmanı kişilerin belirttiği gibi dünya üzerinde en zengin mutfak kültürü Türk mutfağıdır.Prof.Dr. Bahaddin Ögel,Kültür Bakanlığı ve bazı valiliklerimiz ile şuurlu araştırmacılarımızın yöresel çalışmaları mutfak kültürümüzün zenginliğini ve nefasetini ortaya koymaktadır.Ahmet Gürlek’in Develi Belediyesi yayınları arasında çıkan Develi Mutfak Kültürü,Develi 2004 adlı çalışması da bunlardan biridir.
Türk mutfağının sigortası olarak görülen evlerde, artık Türk yemek kültürü eskisi kadar yaşatılamıyor. Mutfaklarımız durmadan yenileniyor ve birçok yemeklerimiz unutulmaya başlıyor.Fakat bütün bu olumsuz durumlara rağmen Türk mutfağı ve Türk lezzeti ayakta durmaya gelişerek devam ediyor.

Ev dışı yemek yeme kültürü Türk-İslam aleminde zaviyeler ile tekkelerde başlamıştır. Anadolu’da Selçuklular ile başlayıp Osmanlılar döneminde gelişerek çoğu bugünlere kadar gelen ve vakıflar eliyle yaşatılan bu kurumlar ecdadımızın insanlığa armağanlarıdır. Hürmete layık bazı ahilere ,babalara ve alperenlere vakıf olarak verilmiştir.Her iki mekan da Ya insanlarımız arasında birlik ve beraberliği artırmak,vakitleri verimli değerlendirmek,dini bilgiler vermek ya da garip ve kimsesiz, bakıma muhtaç kişilere bakmak amacıyla kurulmuşlardır.Yukarı Develi’de bulunan ve vakfiyesinde adı: in faziletlisi, saliklerin mürşidi,talebelerin sığınağı, abid,mütevazi Şeyh Ümmi Zaviyesi ile Havadan Köyü’nde kurulmuş olan yaygın adıyla Şeyh İbrahim Zaviyesi’dir.Özellikle Kızık,Kulpak, Sindelhöyük gibi konar-göçer gibi aşiretlerin gelip kondukları köylerde kurulan zaviyeler ile Everek’te kurulan Hoca Vatan ile Hoca Yerer Zaviyeler de hep aynı ihtiyaçtan doğmuştur.
XIX.Asrın sonlarına kadar mutfak kültürümüzün mekanı evlerimizdir.En büyük özelliğimiz misafirlerimizi evimizde ağırlamaktı. Mantı yapmak,sebze ve ete dayalı yemekler, börekler-tatlılar,meşrubatlar,meyvelerle misafirlerimizi ağırlamak çok önemli bir şeydi. Düğün ve hatırlı kişiler için hazırlanan yemekler vardı ki buna takım yemek denirdi. Mesela Kayseri takım yemeği:Tovga çorbası,kavurma et,yaprak sarması,açma börek-hoşaf, bamya-pilav, baklava-turşu suyu, meyva’dır. Mevsimine göre de Develi takım yemekleri şöyledir: Mantı-şehriye-yayla çorba-peynir, Yahni-pilav hoşaf, Baklava-sütlaç-kaysı kavurma-dolaz, Kavun karpuz vs.Bu takım yemekler mahallenin iyi yemek yapan bi hanımı tarafından yardımcılarıyla beraber hazırlanır ve çoğunluğu yer sofralarında ikram edilirdi. Zamanla bu onurlu fakat zahmetli gelenek yerini cıvıklı-hazır ayran ve meşrubata bıraktı.
Develi’de evlerimiz dışında yemek kültürümüzü sergilediğimiz ve bazıları müzik eşliğinde, hazırlanan güveçler, su börekleri yanlarında kavunlar- karpuzlar-sepetlerle bağlardan getirilen ve arklardaki soğuk sularda soğutulan üzümler ile yenildiği mekanlar kırlar ve su başlarıdır.Özellikle Ermeni ve Rumlardan gelen dışarıda zaman zaman alkollü bu tür yemek yemeler biz Türklere de geçmiş olmalıdır.Eskiden Everek’te rakı ve şarap üretimi Rum ve Ermenilere aitti.Hatırlayabildiğim kadarıyla son şarap üretim merkezi şimdilerde Fatih Camii olan kilise içindeydi.Fakat kısa sürede kapandı.Bir de hatırlayabildiğim kadarıyla ruhsatlı şarap satan ve adı yanılmıyorsam bir Şarapçı sıfatlı bir esnaf vardı.
Düğünlerde damat evinde erkekler eğlenirken bir başka odada damadın son derce mahrem arkadaşları için bir alkollü sofra kurulur burada şarap ve rakı içilirdi.Kimse de edebini bozmazdı.İşte burada laf yerine gelmeli.Rahmetli Sayacı Ali amca anlatmıştı.”Evleniyorum.Kozanın Kazım da arkadaşım,aynı mahallenin çocuklarıyız.Babam Kazım’ı çağırdı:Bak Kazım oğlum içkiyi sevdiğini biliyorum amma sen bana çok lazımsın.Düğün sonuna kadar sen içme.Düğünden sonra sofranızı ben kurduracağım.Siz içecek ben de bakacağım ,dedi.Allah var,Kazım da :Nasıl istersen öyle olsun Hacı Amca ,dedi.Fakat olacak iş değil.Babamdan ayrıldıktan sonra bir tanıdık çocuğa biraz para verdim,bir Ermeni’den bir aşırma şarap getirmesini ve gençlerin odasına bırakmasını söyledim.
Vakit gece yarısı.Ahırdan acayip sesler geliyor.Sadıç,babam ve ben ahıra indik.Aman Allah’ım bizim inek azgınlaşmış ve ağzından salyalar akıyor.Resmen sarhoş.Baktım ki bizim aşırma bir kenarda,bomboş.Sonradan öğreniyoruz ki bizim delikanlı şarabı alıp gelirken,bakmış ki babam geliyor,hemen şarap dolu aşırmayı ahıra saklamış.Düğün işte.Dağdan yayılmadan gelen ineğimizle kim ilgilenecek? Bizim ki zaten kapısı açık ahıra girmiş.Eh…Susuz inek yumulmuş bizim şarap dolu aşırmaya..Hayvanı nice mücadeleden sonra zor sakinleştirdik ve yeniden uyumaya çalışırken,sokağın başından Kozan’ın Kazım’ın narası yükselmez mi:Heyt! Hacı Ağa’nın ineği şarap içer de Kozan’în Kazım içmez mi?”
Lokanta ve lokanta kültürü Türkiye için yenidir. Ancak 19. yy’ın sonlarına doğru bu günkü anlamıyla varlık göstermeye başlamıştır. Araştırmamızda, İstanbul’daki ilk lokanta 1888 yılında II.Sultan Abdulhamid tarafından verilen bir izinle açılmıştır.Estetik ve şık mekanlı lokantalarımız, yemeklerin en az lezzeti kadar sunumunun da önemli olduğu bu güzel mekanların ülkemizde yaygınlaşması çok yenidir. Develi’de bugün itibariyle on yedi lokanta ve etli pide salonu vardır.
Develi’de ilk lokanta ne zaman açılmıştır, bilemiyorum ama ilk açanların da ya Rum ya da Ermeni olduğunu söyleyebiliriz.Çocukluk dönemimde iki lokanta vardı.Biri eski Şehir Kulübü altındaki köşede havuzlu lokanta,diğeri ise eski Pazar yerinde Ermeni Davut’un Lokantası. Babam manifaturacı olduğu için Develi köylerinden birçok tanıdığı vardı.Bunlar sık sık Develi’ye gelirler seyrek de olsa beni de yanlarına alırlar, ya lokantaya ya da sinemaya götürürlerdi.Her iki lokanta da akşamları içkiliydi.Sonradan Davut’un lokantasını Lokantacı Ali Ağa adlı Fenese’li biri işletirdi.Doğrusu nefis yemekler yapardı. İyi yemek yapmak bir kültür göstergesidir. Akşamları özellikle Şehir Kulübü’ne devam eden kaza yöneticileri ve Develi’nin kibarları da alttaki lokantaya inerlerdi.
Uzun zaman Köşkpınar ve Elbiz alkol alanların en çok rağbet ettiği açık yerlerdi.Bayram ve özel günlerde Develi münevverleri müzik aletlerini,yiyecek ve içecekleri ile illaki bir halı ile buralardaki su başlarında sofra kurulur, edebi içerisinde demlenir ve eğlenirlerdi. Özellikle Elbiz yeni düzenlemeler ile hâlâ Develi’nin bu konuda seçkin bir mekanıdır.
Soruşturdum, bugün Develi’de on yedi lokanta var. Listeye baktım, çoğu etli pide yapıyor.Etli, sebzeli yemek yapanlar az.Yemeklerimizin lezzeti ve güzelliği konusunda kimse laf söyleyemez. Türk mutfağı, sunumu ve mekanı açısından zamana uymak zorunda. Ama biz tabağa yayılmış estetikten yoksun yemek sunumu yapıyoruz.
Ancak Kebap, mesela yeni Türk mutfağının bir ürünüdür. Türkiye’de 1950’lerde doğudan gelenlerle yaygınlaşmıştır. Kebap; Asya ve Arap mutfağı ile Türk mutfağının füzyonuyla oluşmuş bir yemek olarak Develi’de yer alırken bir çok yönden olumlu gelişmeler yaşayan bir Develi Lokantası’nda sadece Develi yemekleri, tatlıları yapan ve güzel sunanı görememek insanı gerçekten üzüyor.
Söyler misiniz, çömlekte pişmiş bir pırtımpıtı, galleyi,firek dolmasını, bir dolazı veya bir incir dolmasını, şöyle çeviz doldurulmuş kaysı kav urmasını, nişe helvasını, haşlanmış pottuğu ve ev baklavası ile gül şerbetini en son ne zaman yediniz ve içtiniz? Acaba bunlar kebaplardan daha lezzetsiz yemekler ve künefelerden, kadayıflardan daha mı zayıf tatlılar ve hazır ayranlardan daha mı kötü meşrubatlardır.?
Develi mutfağı ve damak zevki öyle ucuz kaybolmamalı ve fakat yaşamalıdır.Anadolu’nun en güzel fasulyesi Çomaklı da çıkacak biz Develi de kuru fasulyeye hasret kalacağız,öyle mi?.Olacak iş değil.Bu güzel yemeklerimiz yaşamalı ve bununla da kalmamalı markalaşmalıdır.Hem de tarihi bir Develi evi restore edilip burada sunulmalıdır.Bana bu konuda esas görev,öncelikle lokanta teşkilatlarına düşmektedir.
Not:İnşallah Mehmet Somuncu bir görüş bildirir.