DEVELİ’DE EKMEK KÜLTÜRÜ

Sayın Şaban Üzümlükaya kardeşime…

Develi mutfak kültürü hakkında düşüncelerimizi bazı yazılarımızda ele almıştık. Fakat bu konular içerisinde en az bildiğimiz konuların başında ekmek kültürü gelir. Ekmeğin hayatımızda önemli bir yeri vardır ve mutfağımızın olmazsa olmasıdır. Bu bakımdan ekmek tüketen milletlerin başında Türk milleti gelir. Develi mutfak kültüründe çok az bilinen bilgilerden biri de ekmek kültürüd ür.Develi’de ekmek kültürü hakkında bilgi vermeden önce ekmeğin tarihçesine göz atmakta fayda vardır.

Develi’de ekmek kültürü hakkında bilgi vermeden önce ekmeğin tarihçesine göz atmada fayda vardır:

“Ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar eskidir.Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tat ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır.
Cilalı Taş Devrinde Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir.

Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ. 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. Yine MÖ. 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır. MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar. Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri bilmekteydi. Ancak mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısır’da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini aldı.”
denilmedir.

Ekmeğin Avrupa’ya sonradan güneyden geldiğini biliyoruz. Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. 19. Yüzyıldan sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir. Yeryüzünde en fazla ekmek tüketen toplumların başında Türkiye gelmektedir.
Türkiye’de buğday yanında, ancak kısıtlı da olsa bölgelere göre mısır, yulaf, çavdar ve benzeri tahıllardan da ekmek üretilmektedir.

Ekmek, bir emek ürünü, alın teri simgesi ve Allah’ın kullarına nimeti olarak hemen bütün dinlerde övülmüş ve kutsal sayılmıştır. İslam dininde de ekmek çok değer verilen gıdaların başında gelmektedir.

Bizim inancımıza göre, Cebrail (AS) Adem(AS)’e unu öğüterek ekmek yapmayı öğretmiştir: Bu nedenle de fırıncılar Adem(AS)’ı “PİR” olarak kabul ederler. İslam Peygamberi Hz. Muhammed (SAV) devrinde Medine’de yaşayan Amr Bin Ümran’ı da ikinci “PİR” olarak sayarlar.

Ekmek kelimesinin kökenine indiğimizde. eski Türkçe’de “etmek”, bazı bölgelerde ise “ötmek” şeklinde söylendiği, Osmanlıca’da “etmek” olarak yazıldığı, “ekmek” şeklinde telaffuz edildiği, kaynaklarda görülmektedir. Divan-ı Lügat-it Türk’te “etmek” şeklinde geçer.Uygur Türklerinde “nen”,Gagauzlarda “ekmek” ,Kazaklarda “nan” olarak kullanılmaktadır.

Türklerin dününde şu ekmekleri tespit ettik:

Ak ekmek: Bir buğday ekmeğidir ki Harzemşahlar kullanmıştır.Kara ekmek:Arpa ve darı unundan yapılan kara renkli bir ekmektir.Darı ekmek:Moğolistan ve Altay Türklerinin kullandığı bir ekmektir.Yufka:Göktürkler zamanından beri kullanılan ve daha çok Yörüklerin ,Türkmenlerin kullandığı ekmeklerdir.Develi’de de en yaygın ekmek türüdür.

Ekmek insan hayatında ve özellikle Türk milleti hayatında o kadar önemlidir ki bu verilen kıymet ve değer atasözlerimize, deyimlerimize ve özlü sözlerimize ve de türkülerimize de bir motif olarak yansımıştır.

Bunlardan bazıları şunlardır: Ekmek ve tuz hakkı, ekmeksiz, ekmek elden su gölden, yediğin ekmeğin hakkını vermek,lokma çiğnenmekle yutulur,oğlan olsun deli olsun ekmek olsun kuru olsun,ekmeğini taştan çıkarmak vb.

Konuyu Develi’ye getirirsek şunları söylemek mümkün:

Ekmeğin olduğu yerlerde değirmencilik ve fırın önemli bir yer tutar.Salnamelere baktığımız zaman VI.asırdan beri özellikle Zekerin deresi üzerinde yirmiye yakın su değirmeni görülmektedir.Özellikle Fenese’de Çolakoğlu ile Dere Sokak’ta Kambur Musa’nın değirmenleri yakın zamanlara kadar zahire öğütmede hizmet vermişti.197O’lere kadar hizmet veren Bir su değirmeni de İlyaslı köyünde vardı. Başlı başına bir kültüre sahip olan su değirmenleri gelişen makineleşme karşısında yerlerini “un fabrikalarına” bıraktılar. Bunlar iki tane idi: Fenese’de Elbiz Caddesi üzerinde Bakırcıların,Aşağı Everek’te ise Patron diye anılan Mustafa Tıraş’a ait un fabrikaları idi.

Türk ve Ermeni insanlarımızın işlettiği Develi fırınlarından şimdi nasıl bahsetmezseniz? Gerek çarşı içerisinde gerekse mahalle içerisindeki fırınlar mutfağımızın yan kuruluşlarıdır ve başlı başına bir yazı konusudur.Ancak hemen yeri gelmişken,Aşağı Everek’te:Aygötenli Hüseyin,Cemil Özbek,Sadık Usta ve Ali Kuru’nun fırınları:Fenese’de Uzun Mustafa’nın,Marşandis Mehmet’in, Ala Faik(Kahyaoğlu), Hayrettin; Uzun Çarşı’da Salih Dayı, Sebahattin ve Ahmet Kahyaoğlu kardeşlerin fırınlarını hayırla anmak isterim. Buralarda üretilen pideler, somunlar, çeşitli simitler, tahinli, cevizli ve peynirliler yanında güveçler ve değişik etli yemekler ile evlerde hamurları hazırlanıp çörek başta olmak üzere değişik ekmek türlerinin pişirilmesinde de önemli görevler yapmışlardır!

Buralar sadece değişik ekmek üreten yerler değil aynı zamanda kazadaözellikle mahallede olan her çeşit konuların hararetle konuşulduğu yerlerdir.Mesela Sabahattin ve Ahmet Kahyaoğlu’nun fırınları Develi meczuplarının aynı zamanda kışları yattıkları yerlerdi.Ziya dayı gibi.Hani şu:Arkadaş.Erciyes pilav olsa,Elbiz hoşaf olsa, Kartın’da kaşık olsa yemek ile içme ile bitmez diyen Ziya Dayı…

Türkiye’de bugüne kadar değişik adlarla da olsa yapılan ve yenilen ekmek çeşitlerinin bir kataloğu yapılmış mıdır? Bilemiyorum.İnternette şöyle bir gezindiğimizde değişik yemek kültürü üzerinde kitaplar yayınlanmasına rağmen başlı başına ekmek ile ilgili yayın göremiyoruz.

Yıllar önce bir televizyon programı için bütün Kayseri kazalarını gezmiş ve kültürel yapısı üzerine bir belgesel hazırlamıştık.Bu vesile ile ekmek üzerine tespit ettiğim Kayseri’deki ekmek adları şöyledir:

Fırında pişirilen ekmekler:

Cevizli, cıvıklı(kıymal,ıyumurtalı), çörek, pide, somun, tahinli son zamanlarda da lavaş ekmeği kullanılmaktadır.

Sac ve tepside yapılanlar:

Bazlama (Sade,peynirli,ıspanaklı, ve yağlı çeşitleri.)çevirme, halka, katmer, kömbe (genelde Avşarlar arasında çeşitlidir:kül kömbesi,sac kömbesi,altı-üstü yağlı kömbe, patatesli kömbe) ,kete, simit, yağlama:(sade yağlı ve kıymalı) yufka.

Tandırda pişirilen ekmekler:

Babuç (Kayseri Kızık köyü’nde), çörek, paaç (Zile’de)

Bizim tespitimiz on dokuz ekmek çeşididir. Bunlardan cevizli, cıvıklı, çörek, pide, somun, tahinli; Bazlama, çevirme, kete, simit, yufka; çörek, paaç Develi’de kullanılmaktadır.Demek ki Kayseri merkezinde kullanılan on dokuz ekmekten on üçü Develi’de geleneksel olarak kullanılmaktadır.Şüphesiz köylerimiz başta olmak üzere merkezde de yufka ekmeği olmazsa olmazlarımızdandır.Yufka yapımı başlı başına ayrı bir konu olduğu için üzerinde fazla duramıyoruz.

Yufkadan yapılan “sokum/ dürüm” ve çeşitleri olan çökelekli, göğ soğanlı, kaynamış yumurtalı, sızgıtlı ve pekmezli çeşitleri çocukluk dünyamızın en önemli gıdalarıydı.Bütün bu güzelliklere rağmen fırın ekmekleri rağbette olmuştur.Hele fırından yeni çıkmış sıcak bir somunun arasına bir kaşık sağ yağ, tahin helvası veya şeker sucuğu koyarak yemek de ayrıcalıklı insan yapardı sizi.

Elbette bu konuda söylenecek çok söz vardır. Zamanla bunlar zenginleştirilebilir. Unutulmamalıdır ki Bütün dünyada olduğu gibi Develi’de de sosyal hayat hızla ilerlemekte ,fabrikalaşmaktadır.Bu da mutfak kültürümüzü etkilemekte,damak zevklerimiz değişmektedir.Şimdi soruyorum en son çöreği ve keteyi ne zaman yediniz?Kete deyince pastane ketelerini söylemiyorum.Hani bizim Seyrânî’nin “gaypak müslümanı dinden çıkaran” keteyi kastediyorum.Yanında da hoşafı olmak kaydıyla.Annem hamarat bir kadın olduğu için özellikle Ramazan ayında bu keteleri kendi hazırlar ve üzerlerini de çatal ve susamla süslerdi.İşte evde üretilenbu benzeri ekmek çeşitlerimiz fabrikalaşma karşısında yok olmaktadır ki bu da kaçınılmazdır. Gerçi evine özellikle talaş sobası alıp geceleri bazlama yaptıran bazı dostlarımızı da burada hatırlatmalıyız.

Kültürümüzün bir parçası olan bu ekmeklerimizin fotoğrafları ve tarifleriyle arşivlenmesi gerekmektedir. Ayrıca bu ekmek çeşitleri başka yörelerde varsa ve hangi adla anılıyorsa onların da belirtilmesinin gerekliliğini düşünüyorum.

Biz Pazar günü yağlamamızı yiyeceğiz. Herhalde sizler de afiyetle taze pekmez ve tahin karışımını, bazıları da tam yufka yapım sırası ki bazlamasını..Efendim, afiyet olsun ! 07.10.2011

Post Views: 1.579