DEVELİ’DE İÇTİĞİM ÇORBALAR

Develi’nin kültür zenginliklerinden biri de mutfak kültürüdür.Yani damak zevki.Bu zevk özellikle sosyal ve kültürel şartlara göre değişmektedir.Böylelikle beslenme değerlerimiz de de farklılıklar meydana gelmektedir.Bu mutfak kültüründeki değişmelerde gördüğümüz en olumsuz nokta ,dün sofralarımızın olmazsa olmazlarından ve mevsimlere göre hazırlanan bazı çorba,yemek ve tatlılarımızın kaybolmaya başlamasıdır.Nitekim ülkemizde hazırlanan nice birbirinden değerli yemeklerimiz bu değişimden nasibini almaktadır ki resmi kurumlar ve üniversitelerimiz büyük projelerle, kaybolmaya yüz tutan bu yemekleri tespit etmek ve yeniden damak zevkimize sunulması konusunda titiz bir çalışmaya başlamışlardır.Gerçekten pırtımpıtı, potuğu,kaysı kavurmasını sizler en son ne zaman yediniz?
Günümüzde hem basılı yayınlarla, hem de internet ortamında mutfak kültürümüz ve lokantalarımız hakkında değerli çalışmalar yapılmaktadır. Dünden bugüne Develi mutfak kültürü hakkında ise tek ciddi çalışma Ahmet Gürlek’in “Develi Mutfak Kültürü, Kayseri 2004”adlı eseridir.Ayrıca hatıralarımızda zaman zaman verdiğimiz bilgiler.Kayseri mutfağı üzerinde son eser ise;Nurhan Varsoy ile Arzu Taşpınar’ın hazırladığı ”Mutfağımızın Hazineleri, Kayseri 2009“ adlı eserdir.
Bunlara ek olarak Prof.Dr.Bahaaddin Ögel’in hazırladığı “Türk Kültürüne Giriş” adlı dokuz ciltlik önemli eserinde yemeklerimiz hakkında bilgiler de son derce önemlidir.Mantı ve menteş gibi önemli yiyeceklerimizin Orta Asya kökenli olduğunu bu eserlerden öğreniyoruz. Neyse ki çeşitli şehir monografileri ve il yıllıkları yayınlandıkça bu kültür sahamız hakkında az çok bir bilgi sahibi oluyoruz.
Mutfak kültürümüz için önemli kaynaklardan biri de sözlü kültürdür.Bunlar bazlama, firek, kesmik, pasa,sızgıt, sindik, soğan cücüğü, tırsık, uğra, üzlük, zavrak gibi nice kelimeler; Agobun kazı gibi yutmak, ağzının suyu akmak,bir çöp bile yiyememek, mercimeği fırına vermek, ocağını tüttürmek, üstüne tuz biber ekmek, zeytin yağı gibi üste çıkmak gibi atasözleri ve deyimler ile alkış ve kargışlar,değişik inançlar:Yemek pişirilen ocağa pislik dökülmesinin günah olması,suyun önce küçüğe verilmesi gibi…Ayrıca Aşık Ali Çatak gibi aşıklarımızın mantı, çemen gibi taam / yemek konusundaki koşmaları da mutfak kültürü için önemli kaynaklardır.
Zaman içerisinde ateşli ve harlı tandırlarda, ocaklarda, gaz ve milangazlı ocaklar ile elektirikli fırınlarda hazırlanan nice birbirinden lezzetli yemekler keşke çok önceleri tespit edilip, yapılışları ve sunumları yani ikramları hakkında bilgi sahibi olsaydık. Zira günlük yemekler yanında; adak, Aşure günü, çoban ve ırgat azığı, diş hediği, doğum, düğün, ferfene, Hacı, hayırlı olsun, Hıdırellez, iftar , kurban bayramı, Ramazan, sahur, sünnet, yağmur duası yemeklerimiz için hem kaynak,vesile hem de zenginlik vesilesidir. Zira saydığımız özel günlerin yemekleri farklı farklıdır. Fakat bu yöremiz yemeklerinin ortaya çıkışları, değişimleri ve sofra düzeni hakkında bilgimiz yoktur.Bu eksiklik, değil Develi mutfak kültürü için, Anadolu mutfak kültürü için de geçerlidir !
Develi mutfak kültürü denince aklıma içtiğim çorbalar aklıma gelir. Nedendir ben de bilmem. Belki de kendimi tanımaya başladığım zaman ilk zihnime yer eden beslenme gıdası olduğu için olmalı.
Yemeklerde olduğu gibi çorbaları lezzetli yapan her halde sızgıtının, yağının, salçasının ve hamurunun hep yakın zamana kadar her evin kendi yapması olmalıdır.Ayrıca biber, domates, ,fasulye,kabak, salatalık, sarımsak,, başta olmak üzere ailelerin bostan ve bahçelerinden elde etmesinin de rolü büyüktür.Develi’de uzun zaman sade, daha sonra kuyruk ve zeytin yağı kullanılmıştır.Elbette bunlar yanında kendi ahırlarında besledikleri hayvanlardan elde ettikleri süt ve sütten yapılan çeşitleri de unutmamak lazımdır.Bu yemek ve çorbaların yapımı kadar sofra düzeni de ayrı bir kültürdür.Temiz sofra örtüleri,o geniş kalaylı bakır siniler,Konya şimşir kaşıkları ve çeşit çeşit lengariler, özellikle kirpikli sahanlar ve tasları da unutmayalım. Bunlar yanında masalarda yemek yemenin olmadığı zamanlarda bu sofrada, sini kenarında oturmaların da bir kendine mahsus özellikleri vardı.
Hayat hikayemde ve dolayısıyla Develi mutfak kültüründe bilinen çorbalar şunlardır:Bulgur,mercimek ve şehriyeye dayalı çorbalar:
Bulgur çorbası,sütlü bulgur çorbası, gendime / yarma çorbası, mercimek ve kırmızı mercimek çorbası, pirinç,şehriye çorbalarıdır.
Şehriye çorbası             Mantı           Erişte çorba          Un çorbası
Una dayalı çorbalar:Bulamaç, erişte, makarna, mantı, tarhana ve un köftesi / kurşun aşı çorbaları.
Sebzeye dayalı çorbalardan ise: Sebze çorbasıdır.
Bu çorbalar mevsimlere göre tercih edilir.Şüphesiz bu çorbaların en lezzetlisi ocakta pişenlerdir.Bir de ehil elden çıkmışsa, deme gitsin !Geleneksel çorbalar yanında şehriye,tel ve değişik makarnalar, sebze çorbaları ile hazır çorbalar daha yakın zamanların çorbalarıdır.

Selçuklu’da esas yemek öğünlerde ana yemek tek türdür.Bu gelenek yakın zamanlara kadar devam etmiştir.Şahsen bizim evde bu gelenek 1950’lerde bozulmuştur.Bunda annemin erken dönemde şehir hayatını görmüş olmasının da rolü vardır.Ara sıra çorbalardan biri de olmakla beraber 1955’lerden itibaren sabah çorbalarının yerini çay ve yanında peynir,domates,maydanoz,biber ,salatalık,zeytin gibi yeşillikler ve yiyecek maddeleri almıştır.Çorba yerine bunların bizim evde tercih edilişi hem komşularımız ve hem de yakın tanıdıklarımız arasında şaşkınlık yarattığını görmüşüzdür.
Orta öğretimimiz sırasında Yukarı Develi’den ve Aygösten’den gelen arkadaşlarımızın bütünüyle sabah kahvaltısı, ocakta pişen çorbalar olmuştur. Ağırlığı da bulgur ve tarhana çorbalarıdır.Bu arada bu çorbaların yanında çemen ile çorbaların üzerine kırılarak dökülen yufka ekmek kırıklarını da unutmayalım. İnsanın ağzı tatlı olduktan sonra, .bunlar bal gibiydi, bal. Onun için şair boşuna demiyor:
Bulgur aşı sumaklı mantısıyla
Olursa yanında çemen, tarhanasıyla
Soğuk içilen yoğurtlu aşıyla
Güzeldir çorbaları Develi’nin.
Huzurlu ve dengeli bir aile yapımız vardı.Çocuğu olmayan ve genç yaşta dul kalan halam da bizimle beraberdi.O, tandır yemeklerini ve özellikle bulgur çorbasını nanesine varıncaya kadar ölçerek kor ve çorbaya ayrı bir lezzet katardı.Biliriz ki birçok ailede sofra adabında ;sessizlik ve çabukluk önemliydi.Ama bizim sofrada sohbet önemliydi.Bunun bir istisnası vardı o da babamdı.Babam sessiz bir adamdı ve sofradan erken kalkmak isterdi.O sofra başında ne güzel acı tatlı hatıralar anlatılırdı.Sofra hatırımızdan bazılarını da anlatmak isterim.Bulgur çorbası,tarhana ve un aşı yanında mutlaka bir kaşık içerisinde güzel bir çemen konurdu soframıza.Buraya kadar normal de çemen kaşığı hep kırık olurdu.Lise sonlara doğru, bir gün annem yine kırık bir kaşıkla çemen getirince,bunun sebebini sordum.Annem önce şaşırdı:Vallahi oğlum,ben de bilmiyorum,dedi.Sonra da bir daha bizim kırık kaşığı göremedik.
Yine bir gün öğleyin güzel bir sütlü aş önümüze gelmişti..Babamın Fenese Uzun Çarşı’da bir manifatura dükkanı vardı.Ona öğle yemeği olarak, sefer tasına bu çorbadan kondu. Kardeşlerim Kamil ve Hamdi ile sofra başına geçtik Kalaylı bir sini ve ortasında lengaride buharı çıkan sütlüaş.Kuşaneden ekmek için kapağını kaldırdığımız da bri fare sıçrayıp bizim çorbayı Keşiş’in havuzu zannetmesin mi?.Annem lengariyi kaptığı gibi örene dökmüş ve bir taraftan da söyleniyordu:
-Ağrının dibi sırçan!Bula bula bizim çorbayı mı buldun?Zıkkım olasıca.
Annem böyle diyordu ama bizim Tekir’e çoktan ucuz bir iş çıkmıştı.
Görüldüğü gibi çorbalarımız bizi nerelere götürdü.Güzeldir Develi’nin çorbaları Çorbalarınız afiyet olsun,efendim.Gelecek yazımız tatlılarımız üzerine olacak.Sizler de bu ara evlerinizde şöyle bir kaysı kavurmasına ne dersiniz?