Cırtlık ve Yemlik

Develi’nin göz ardı edilen önemli bir sahası da mutfak kültürü içinde bahar sofralarıdır.Develi yemekleri üzerine A.Gürlek’in bir kitabı var ama Develi’nin sofraları üzerinde maalesef bir yazı görmek mümkün değildir.Develi’nin bitki atlası daha hazırlanmadı ki bu konuda sağlıklı bilgiler verilebilsin.
Develi’nin ben 10.000 nüfuslu halini de bilirim şimdiki halini de.Nüfusun az olduğu zamanlarda Develi’nin adı Yeşil Everek’ti.Arklarında Elbiz’in gürül gürül akan suları o canım girebolular ve böğürtlenler ve bostanların hasılı Develi bahçelerinin hayat kanı idi.
Köşkpınar’da üç güllerin olduğu ve muhteşem ceviz ağaçlarının altında evde hazırlanan göveçlerin ocaklarda pişirildiği ve sazlar eşliğinde bu su arkları kenarında, halılar üzerinde oturup yenildiği dönemler. Dostluğun ve insanlığın harman olduğu günler.
Bahar her yerde olduğu gibi tabiatın canlandığı aylar olduğu kadar uzun süren kıştan sonra sebzelerin de adeta bir bayramıdır. Bu bakımdan özellikle salataların en renkli ve lezzetli olduğu dönemler.Taze sarımsaklar, soğanlar yanında bostanlarda çukurlar içerisinde üzeri toprakla kapatılarak;evlerde ahır köşelerinde topraklar içerisinde saklanan ve gerek görüldükçe çıkarılan ve kullanılan havuç ve turplar baharla gelen taze sebzeler zenginleştirilirdi.
Ben çocukluğumda baharın gelişini annemin Bileç’deki bostanımızdan ve bağların içerisinde topladığı cırtlık ve yemliklerden bilirdim.Bir de rahat bırakılsalar ebemgömeci ve pümpürü de unutmayarak.Cırtlı nedir? diye elimdeki ”Türkçe Bitki Adları Sözlüğü”ne baktım, cırtlak/cıratan diye geçmekte ve “eşek hıyarı “olarak adlandırmaktadır. Fakat eşek hıyarının bizim cırtlıktan ayrı bir bitki olduğunu düşünüyorum. Nazlı olmayan, özellikle ekinler, bağlar arasına ve kör bostanlarda olur. Rahmetli annem bunları elinde bir kirpitinle bunları yemlikle beraber toplar alasına / önlüğüne koyarak eve getirirdi.Önce bunları güzelce ayıklar, sonra güzelce yıkayarak bunlardan nefis salata yapar ve bir de ince ince doğranmış taze sarımsakları da üzerine kor; kendi eliyle yaptığı güzelim üzüm sirkesinden de dökerek salatanın nefaset gücünü artırırdı. Denir ki: Sarımsak kana faydası vardır ama salata gençlik aşısıdır.
Bazen de nefis sulanmış yufka ekmeği arasına tuluk veya çömlek içerisine bastırılmış çökelikten çıkarır yufka ekmeğin arasına yemlikle beraber kor. bir sokum/dürüm yapardı.Arasında bir iki kanat ta yeşil soğan.Yanında da çay veya daha önceden hazırlanmış değişik hoşaf.
Bileç bölgesi aynı zamanda sanki Develi sebzelerinin bir panayırı olan bostanlarla kaplıydı. Kuyulardan çıkan bol sularla bu bostanlar sulanırdı. Elde edilen ürünler pazarlarda satılırdı.Henüz Türkiye’nin sanayileşmediği ve tarım ekonomisinin geçerli olduğu dönemler.Biberler,domatesler, fasulyeler, kabaklar, kabak çiçekleri, marullar, maydanozlar, naneler, salatalıklar, sarımsaklar , soğanlar, kabaklar vb. Kendi bostanımızda çalışırken ister istemez acıkırsınız.Bostanda herhalde tam teşekküllü bir mutfak donanımı beklemezsiniz!Anacığım,adını bilemediğim geniş yapraklı bir ottan dört beş yaprağını keser ve bunu tabak olarak kullanırdı. Üzerine firek, biber, maydanoz, biraz nane, yemlik veya cırtlık, taze soğan doğrardı. Mutlaka bu salata meşhur bulgur pilavı yanında olurdu.Eh!.Yanında bir de çarşı ekmeği veya somun, bulamazsanız nefis bir yufka ekmeğe ne demez siniz? Hani derler ya: Temiz hava ,bol gıda.Bizim ki de o hesaptı.Yemekten sonra bir geniş cevizin altında tatlı bir uykuya ne demeli?
Salatalar şüphesiz bahar yemeklerinin olmazsa olmazlarıdır. Özellikle şişmanlık sorunu olanların, kolesterolu, tansiyonu olanların asla vaz geçemiyeceği bir yiyecektir.
Bizim Develi’de marul yetişir ama güzel, göbekli marulların yetiştiğini görmedim.Marul da üzerine limonunu sıkarsan, salatalarımızın vazgeçilemeyecek başlı başına yiyeceklerindendir.
Develi’nin bahar yemeklerinden biri de firek dolmasıdır.Firek domatesin gök kısmıdır.Nefis olur.Öyle zannediyorum kaybolan veya kaybolmaya yüz tutan yemeklerdendir.Bu dolmaya kabk çiçeği dolmasını da ilave edebiliriz.
Bazı yörelerde pazı olarak tanınan Develi’de ise pezik olarak tanınan sebze yemeği de kuzu etiyle nefis olur.Develi’de çok olur ya, kabak gibi pek kıymeti olmaz.Sanki fukara yemeği.Bazen bacağı,bazen yaprağı yani pürü bazen de ikisi karışık yapılır.Güzel olanı tandırda pişenidir.Bizim bir dost bakmış bir gün,bacak,ertesi gün pür,daha sonra karışık pezzik gelmiş önüne.Yokluğun gözü kör olsun.Diyormuş ki:Vay!.Kaymakam da pezzik yerm’ola? Devam ediyormuş.Yer yemesine de o kuzu eti ile yer, diyormuş.
Tatlı olarak olarak da pottuğu unutmamak lâzım. Develi’nin güzel ve sağlıklı kızları için “pottuk gibi” derler ki özellikle kırmızı yanaklılar için söylenir.Kırmızı pancar.Develi’de bol yetişir.Parçalara ayrılır ve çömlek içerisine su ile beraber konularak kaynatılır ve haşlandıktan sonra yenir ki lezzetli bir yiyecektir.
Develi’nin bahar yemeklerinin malzemesi uzun zaman Çukurova’dan gelmiştir.Ama Develi toprağının verime geçince kendine has nefis ürünler de ortaya çıkar ve sofralarımızı zenginleştirir.Özellikle yaz aylarında…
Develi’de hâla birçok evde yer sofrası hakimdir. Biz çok erken dönemlerde masada yemeğe başlayan bir aileyiz. Bazen yer sofrasını canımız çeker,o güzelim lengari içerisinde sunulan salatayı,ana yemek yanında ayrıca doğranan yeşil soğanlar,turplar,veya bol maydanoz,tere s,yanında aksu suyuyla yapılan ayranlar kalaylı sinimizi süslerdi.Önceleri üzeri besmele yazılı Konya, şimşir kaşıkların daha sonra da madeni şimdiki kaşıkların hareketleri sanki bir orkesrayı yöneten şefin bageti gibiydi.
Ya o yemek yerken huzurlu sessizlik ve yemek duası. Sonra sırayla temizlenmek için lavaboya kalkışlar.
Gördüğünüz gibi bir cırtlık ve yemlik bizlere neler hatırlatıyor.