“ANNEMİN MUTFAĞINDA KIŞ”

Geçenlerde bir milli gazetede Selim İleri’nin “Annemin mutfağında kış-1” diye bir yazısı çıktı.O, yazı ustalığının kıvraklılığı ile 1960 yılı İstanbul’unda ailesinin mutfağında kış mevsimini anlatıyor.Tabii ele aldığı konular mutfak düzeni, kış yemekleri, kullanılan sebzeler, yenilen meyveler, tatlılar içilen çorbalar, meşrubatlar, ile bu yemeklerde kullanılan kap ve kacaklar, vs .çok güzel bir sohbet havasında verilmeye çalışılmış.

Bu yazı bana ilham verdi. Ben de yazara saygı olarak, tırnak içerisinde aynı başlığı kullanarak şu mübarek kurban bayramı sonrası, hem annemi yad hem de Develi damak zevkine yeniden dönmek istedim. Zira daha önce bu konuda bazı kalem tecrübelerimiz olmuştu. Bu yazımız da böylece hem kendimiz için hem de konuya ilgi duyanlar için bir nostalji olacaktır. Tam da kurban Bayramının bereketinin bol olduğu zamanda…

Develi’de evler her yıl genelde iki büyük temizlik geçirir:Bahar ve güz mevsiminde.Yazın toprak aşımına uğrayan damlardaki zayıf yerler toprakla desteklenir, böylece yağmur ve kar sularının aşağıya sızmaları önlenir.İç ve dış duvarlarda varsa büyük ve küçük tamiratlar yapılır.Badanaları yapılır.İlle de pencerelerin kenarı mavi renkli çivit boyası ile boyanır.Herhalde nazardan korunmak için olmalıdır.İkincisi mutlaka sert süpürgelerle arıstakların / tavanların tozları alınır.Odaların zemini tahta ise mutlaka bol su ve tel fırçalarla silinir.Halılar, kilimler silkelenir, tozları alınır ve havalandırılır.Evin döşemeleri yaza göre ayarlanır.Bu işlemler kışın da kış şartlarına göre ayarlanır.Kar küreği, yuvak ve yuvak demiri,iskemle ile mitilleri / örtüleri, sobalar bir daha gözden geçirilir.Pencerelerde cam kırık ve çatlakları varsa tamir edilir.vs.

Bu mevsim başlarında en önemli değişiklik ise mutfakta olurdu. Çocukluğumuzun en mutlu anlarının geçtiği Aşağı Everek’teki halen ayakta duran evimiz bodrum, zemin ve 1.kattan müteşekkildi. Bir tahta merdivenle çıkılan yukarı kat: Misafir odası ile salon ve bir odadan ibaretti ve yine bir tahta merdivenle dama çıkılırdı.Zemin ise oturma odası, hol ve mutfaktan oluşmaktaydı.Tuvalet ise dışarıdan ekli idi.Sonradan burası genişletilerek tandır ve ocak buraya taşındı.Bodrum ise samanlık ile ahırlıktan ibaretti.Evimizin üç odasının özelliği vardı:Birincisi misafir odası, ikincisi oturma odası ki her ikisinde de çağ / hamam vardı.Üçüncüsü ise mutfağımızdı.

Annem mutfağına özen gösterirdi. Mutfağımızda bir orta boy ambar vardı. Bu bilgiler de 1960’ların bilgisidir. Ambarın bir gözünde mutlaka çavdar, bir gözünde buğday bir gözünde de katıklı olurdu.Hemen bir ucunda yoğurtları biriktirmeye yarayan ve çoğu Ürgüp’ten getirilen durak taşı, bir ucunda da bir iskemle üzerinde bir kış yetecek kadar yufka ekmek yığını bulunurdu.

.Zemininde sırayla duvara dayalı ihtiyaca göre boy boy toprak küpler; duvarlarda elekler, kemiç / kevgir, gözer, vs. Daha sonra evimize eklenen tandırlık yanında ocaklık vardı. Orta boy bir de raf yapılmıştı. Bu raf üzerinde irili ufaklı tencereler, saplı taslar, tavalar, büyük ve küçük kazanlar dizilirdi. Bunların mutlaka kalaylanması gerekir ve mahallemizin tanınmış kalaycısı Kalaycı Mustafa Amcaya diğer bakır mutfak eşyalarıyla kalaylatılırdı.

Ahırımızın bir köşesi bir metre kareye yakın killi toprak olur ve içerisine havuç ve turp doldurulur üzerinde de iki,üç adet lahana dikilirdi.Amaç kışın gerekli olduğu zaman toprak içerisinden taptaze havuç,turp çıkarılır ve soframızda yerini alırdı.

Bunlar yanında çoğu evin hazın / hazine bölümü bulunur, veya çoğunlukla sıkça kullanılmayan odalarda musandıra denilen tavana yakın ağaç işlemeciliğinin çok güzel örnekleri olan dolaplar bulunurdu. İşte buralarda askılık üzümler(Ak ve kara hevenkler, buludu üzümler)dizilir,musandıraların üzerine de sarımsak, soğan, patates, kurutulmuş kabak,patlıcan gibi yiyecekler bulunurdu.Ayrıca bu odada çuvallar içerisinde kurutulmuş kaysı ve yarmaçaların yanında ceviz, iğde, temiz torbalar içerisinde de yine kurutulmuş, kak denen elma,armut kuruları dizilirdi.Ayrıca bir zamanların Develi’sinde çok bol olan ayvalar serilir ve gelebolu / girebolularda kışın sıkılıp suyu içilmek üzere kaplarında bekletilirdi.Kışlık peynir,tulum çökelek,turşular ile salamura bağ yaprakları evlerin buz dolabı görevini gören inlerinde / buzluklarında kışın yemek ve içmek için depolanırdı

Ayrıca kasım ayında mutlakla kurban harici bir koyun veya inek kesilirdi. Bunlardan elde edilen kıymalar kavrulur ve yuvarlak leğenlere ,çömleklere dökülerek sızgıt/ kavurma elde edilirdi.Bu sızgıtlar tekerlek tekerlek tavana asılırdı.Bazı iri etler de üzerine temiz bir bez konarak mutfakta asılı duran çengele takılırdı.Zaman zaman sucuk ve pastırmalar da yerini alırdı.Kurutulmuş kemikler de torbalara konur ve korumaya alınırdı.Bu etli kemikler ağ pakla / beyaz fasulye ve pırtımpıt gibi yemeklerinin vazgeçilmez unsurunu teşkil ederdi.

.Bunlar yanında mesela kışın zorlaması ile bozulan bostanlardan sökülen ham ve yetkin domatesler de ayırt edilir ve ayrı ayrı serilirdi. Zamanla kızaran domatesler yemek ve salatalarda kullanılır, yeşil kalan firekler de biber dolması gibi doldurulurdu.Bunun adı firek dolması idi ki annem bunu çok güzel yapardı.Çok lezzetli ekşili bir yemekti.

Fırından ekmek almanın lüks olduğu zamanlar. Annem un küpünden çıkardığı unlarla bir büyük leğen hamur yoğurur ve mahalle fırınında pişirtirdi.Sonra bu çöreklerden komşu haklarını ayırdıktan sonra bir leğene bu çörekleri yerleştirir ve üzerini temiz bir örtü ile bastırırdı. Genelde yufka ekmek kullanılırdı amma lüzum ettikçe bu çöreklerden de çıkarırdı. Ayrıca bir diğer küpte duran elenmiş has undan da yaman kete yapardı.Hani Seyrânî’nin meşhur:”Ermeninin Rumun yağlı ketesi / Kaypak müslümanı dinden çıkarır” koşmasında yerini aldığı gibi.Seyrânî de aç adamın neler yemeyeceğini, karnını doyurmak için neler yapmayacağını bal gibi bilir ya!Her ne ise.Evimizde de çoğunlukla bunlar yanında çarşı ekmeği / pide, tahinli, cevizli ve peynirliler yaptırılırdı.

Mahalle çeşmeleri görevlerini tamamladıkları sırada evlerimize su gelmişti.Holümüzün hemen solunda bir seki üzerinde kırmıcca / kırmızıca, iki adet bakır aşırma /helke, iki adet güğüm ve bir adet de ibrik olurdu.Kırmıccanın tahta kapağı üzerinde de bir maşrapa bulunurdu.

Ocak ve tandır kışa girerken gözden geçirilir, tandırın hava deliği sindik temizlenirdi. Tandırın kotelemesi / köteklemesi, üzerine konan hedirgeci ve yemek konduğunda üzerine bastırılan kalın örtüsü gözden geçirilirdi.

Bizim kuşağın hatıraları tandırdan gaz ocağına geçiş dönemine rastlar. Ancak ev ekonomisi verim ekonomisine dayandığı için ocak ve tandır yanında soba enerjisinden de faydalanılırdı. Ağır yemekler tandırda veya ocakta,çay ve kahve gibi içecekler ise gaz ocağında veya soba enerjisinden faydalanılırdı.

Kış yemeklerinden sıcak sütlü bulgur, bulamaç, bulgur. makarna, erişte, mercimek ve tarhana çorbaları soframızın olmazsa olmazlarıdır. Mantı ve un köftesi ise ayrı nefis çorbalardı.Hele tarhana çorbası yanında annemin ehil elinden çıkmış çemeni de unutmayalım.Yarım asır öncesine kadar çoğu evde her öğün tek kap yemek çıkardı.Bu davranış biçimi Selçuklu’dan beri gelmiştir.Ancak 1950’lerden sonra öğünlerde farklı ve çeşitli yemekler ortaya gelmiştir.Sabah çorbaları yanında çemen, çökelek, kurutulmuş yoğurt, peynir ile yeşillik ve yufka ekmeği ile sofra zenginleştirilmeye çalışılırdı.

Yemeklerin başlıcaları ise: Firek, kurutulmuş kabak, patlıcan ve biber dolmaları, pırtımpıt, yaprak sarması, hamurlardan:erişte, bulgur pilavı, Develi’de bolca olan ıspanak ve pırasa, patates yakın zamanlarda da bamya yemeği.Genelde Develi mutfağı sebzeye dayalıdır.Ancak o zamanlar zaman zaman komşumuz Kasap Kazım Karabiber’in kestiği koyunlar da evdeki kavrulmuş sızgıtlar yanında yemeklere ayrı bir lezzet katardı.

Bu yemeklerden kuru fasulye, patates, pırtımpıt, yaprak sarması yemeklerinin kara çömleklerde hazırlanıp da tandır içerisinde veya iskemle altındaki mangallar üzerinde için için pişenlerin lezzeti çok farklı olurdu.Hele nu yemekler lengariye konduktan sonra sini kenarlarına nefis turşular, topraktan çıkarılmış diri diri turplar, çemenler, içeceklerden: ayran başta olmak üzere,pekmez şurubu,pekmez-tahin karışımı ile yine kar ile pekmez karışımı olan asutmalar ayrı birer lezzet kaynağı olmuşlardır. Zaten Aksu başlı başına bir lezzet kaynağıdır.

Bizim evde annem baklavayı ve zaman zaman da su böreğini eksik etmezdi.Bu baklava ve su böreği hep ambarın üzerinde durur ve bundan arkadaşlarımız da teklifsiz istifade ederlerdi.Ayrıca çorba yanlarında kaysı kavurması, un helvası, nişe helvası da sofralarımızın olmazsa olmazlarındandı..

Bu yemekler yanında gerek aile isteğinden, gerekse misafirler geldiğinde uzun kış gecelerinde elektrik üç defa yanıp sönene kadar sohbetlerin koyulaştığında mutlaka askılık üzümler, havuçlar, kaklar, kuru üzümler cevizler, yarmaçalar devreye girer ve sohbetin koyulaşması artardı.

Bizim eve çayın erken girdiğini söyleyebilirim.1950’de babamın çinko çaydanlık aldığını bilirim ama şekerin olmadığı zamanda kuru üzümle çay içildiğini görmedim. Annemin gaz ocağını getirdiğini gördüğümüzde çay içileceğini bilir ve o çocuk ruhumuzla nasıl sevinirdik ! Çay yanında bazen Develi dağı’ndan getirtilen dağ çayı,kızılcık kaynatılırdı.

Aşağı yukarı Develi mutfağı 1955’lerden den sonra çok değişime uğradı.Bizim boğazımızdan Amerikan yardımı “süttozları geçti.Sana ve vita gibi fabrika yağları üretilmeye başlayınca ananevi sağ yağ ile o güzelim kuyruk yağlarına “zararlıdır” diye iftira edildiğini de gördük.Yer sofrasında masa sofralarına geçtik.Bakır kaplardan emaye ve daha sonra da porselen ve melamin, cam tabaklara geçildi.Aydınlanmada çıra,karpit,kandil , lamba,lükslerden elektriğe geçildi.Tandır,ocak,gaz ocağı derken mekanik elektrikli ocaklar,çengeller,buzluklar derken buzdolabı ve dipfrizlere- ile bulaşık makinesine geçildi.Yavşan süpürgeden elektrikli süpürgeye geçildi.Geçildi ama değişen şartlar ve kültür emperyalizmi ile damak zevklerimiz değişti dolayısıyla o güzelim buram buram lezzet kokan ananevi yemeklerimizin bazıları unutulmaya başlandı.

Halbuki milli olmadan ulusal olmak hayaldir..Göreneklerimize sahip çıkmalı ve hatta her fırsatta Develi’yi Develi yapan bu maddi kültür değerlerimizi her fırsatta artan bir reklamla, değil Türkiye’ye dünyaya tanıtmalıyız.Bu bakımdan Develi Belediyesi’nin zaman zaman, Develi pekmezi, balı, gelebolu ve bağcılığı yaşatma ve tanıtma konusundaki kültürel çalışmasını yürekten destekliyorum.

Benim canım un çorbası çekti, Pazar günü yanında dinlenmede olan çemenle içeceğim. Anamı rahmetle anacağım.Peki sizler de bu yazıyı okuduktan sonra, şu havaların soğuduğu bir zamanda özellikle bir şeyleri canınız çekmedi mi?

Çağdaş Develi,17.11.2011

Post Views: 1.381