DÜNYA EKMEK GÜNÜ

Mustafa ÇEKEMOĞLU

Ekmek, dünyanın en eski ve en çok beğenilen gıdalarından biridir. Her öğüne eşlik eden ekmek, çeşitli fermantasyon süreçleri ve farklı pişirme yöntemleri ile karakterize edilen çeşitli buğday türlerinden yapılan, tüm kültürlerde bulunan evrensel ve küresel bir üründür.

Tarihçilere göre, bugün bildiğimiz şekliyle fermente ve yumuşak olan ekmek, ilk olarak yaklaşık 6.000 yıl önce üretilmiş ve bugün Irak’ın bulunduğu Mezopotamya bölgesinde buğday ekimi ile birlikte ortaya çıkmıştır.

İlk ekmeklerin tahıl ve su karışımından yapıldığına inanılır, sıcak bir taş üzerine konulduğunda yoğun ve lezzetli bir hamur haline dönüşür. Henüz ekmek olarak bilinmese de, “şey” lezzetliydi ve avlanmanın zayıf olduğu günlerde açlığı doyuruyordu.
Tarihsel olarak kanıtlanmış ve kaydedilmiş olan şey, ekmek yapımı, 4000 yıllarında bir buğday kütlesinin fermantasyonunu gözlemleyen Mısırlılar tarafından bulunmuştur. İlk mayalı ekmek, Mısırlılar tarafından bir gecede bir kapta bırakılan hamur kalıntılarından tesadüfen keşfedilmiştir. Bunun nedeni, bir hamur (eklenmiş maya olmadan) havada bırakılırsa, doğal olarak mayalanacaktır. Sıcaklık ve nem koşullarına bağlı olarak, doğal fermantasyon için gereken süre 4 ila 8 saat arasında değişebilir, ancak hamur sonunda mayalanacaktır. Hamuru pişirmeden önce mayalanmış hamurun bir kısmı çıkarılırsa, bir sonraki parti için maya elde edilmiş olur. Bu fermantasyon şekline doğal fermantasyon veya ekşi hamur denir. İlk fırınlar, İbranilerin daha iyi üretim tekniklerini öğrendiği ve tarifini aldığı Mısırlılarla temastan sonra Kudüs’te ortaya çıkmıştır.

MÖ 50 civarında, ekmek bilgisi Yunanlılar, Romalılar ve Saksonlar arasında yayılmıştır. Dönen bir değirmene ilk olarak Romalılar sahip olmuştur. Yunanistan’ın Romalılar tarafından ele geçirilmesi sonrası ekmek, İtalya üzerinden tüm Avrupa’ya yayılmıştır.

16 Ekim günü, dünyada ve ülkemizde hem “Dünya Ekmek Günü” hem de “Dünya Gıda Günü” olarak 2006 yılından beri her yıl kutlanmaktadır.

Yüzyıllardan beri en kutsal ve en değerli besin olan ekmek, artık günümüzde birden fazla çeşitleri ile üretilmektedir. Türkiye’de günlük üretilen 127 milyon adet ekmeğin %5’i çöpe atılarak israf edilmektedir. Bu veriler gösteriyor ki ne yazık günlük 6 milyon ekmek çöpe atılmaktadır. Aynı zamanda ülkemizde her yıl üretilen 20 milyon ton buğdayın 14 milyon tonu fırıncılık sektöründe kullanılmaktadır.

Yüzyıllar boyunca ekmek pişirmek bir sanattı, ancak 1676’da mikroskobun icadı, maya da dâhil olmak üzere mikroskobik mikroorganizmaların tanımlanmasına yol açmıştır. Bu süreçte öğütme süreçlerinde iyileştirmeler ve yeni buğday ve maya çeşitleri geliştirilmiştir. 17. yüzyılda Fransa, modern pişirme yöntemlerinin devreye girmesiyle lüks ekmek üretiminin merkezi haline gelmiştir.
Şu anda mevcut olan çok çeşitliliğe rağmen ekmek, un, su, tuz ve mayadan oluşan ve zamanla tahıllar, baharatlar, sosisler, etler, peynirler, sebzeler, yeşillikler, kremalar, çikolata ve meyvelerle zenginleştirilmiş bir kombinasyondan oluşmaktadır.

Bugün ekmeğin değeri ucuz, besleyici ve çok sağlıklı bir gıda olmasıdır. Ekmek, tüm sosyal sınıfların sofrasında bulunmakta, en ucuz ve en popülerinden en karmaşık olanlara kadar birçok ekmek çeşidi yer almaktadır.
Ekmek tek başına kilo aldırmaz. Sizi şişman yapan şey, proteinler ve yağlar gibi diğer makro besinlerin yanı sıra aşırı karbonhidrat tüketimidir.

Dünya Sağlık Örgütü, insanların yılda 50 kilo ekmek yemesini tavsiye etmektedir. En çok ekmek yiyen ülke Fas’tır ve her Faslı yılda ortalama 100 kilo ekmek yemektedir. İdeale en yakın olan ülke, yılda ortalama 55 kilo (kişi başı) yiyen Uruguay’dır.
Ekmek yemenin beş iyi nedeni şöyledir. Bir karbonhidrat kaynağıdır. Ekmeğin neredeyse hiç yağı ve kolesterolü yoktur. Ayrıca B vitamini kaynağıdır. Vücut için önemli mineraller sunmaktadır. Popüler ve çok yönlü bir besin olmasıdır.