BENİM GÜZEL MEMLEKETİM 5. Bölüm Develi’nin Damak Tatları ve Bahar

Orhan CEBECİ

BENİM GÜZEL MEMLEKETİM
5. Bölüm Develi’nin Damak Tatları ve Bahar

Gençliğimdeki baharları hatırlıyorum. Tüm doğa dirilir, tazelenir, etrafa mutluluk saçılırdı!… Baharın geldiğini çiçeklerin açmasından, ibibiklerin gelmesinden ve kuşların cıvıldamalarından anlardık. Güneş havayı ısıtmaya başlar, capcanlı bir doğa içinde mutlu mesut yaşar giderdik.
Develi’de Bahar :
Körkuyu’daki bağımızda kendine has bir kokusu olan bir has gülümüz vardı, gül şurubu yapardık. Nasıl özlüyorum hepsini, içim acıya acıya. Oysa hiç sevmezdim eski güzel günler edebiyatını, bundan prim yapan yazarlardan tiksinirdim hatta, ama şimdi en alasını ben yapıyorum. Yaşlılık işte, insan geleceğe olan ümidini yitirmeye başladığı andan itibaren, geçmişle avunmaya başlıyor.
Geleceğe olan güvenim, iyimserliğim, inadına güçlülüğüm günden güne kırılıyor. Beton-demir karışımı şehirler, karabasan gibi gasp ettikçe hayatları, birileri bundan zengin oldukça, devasa, dikey çekmecelerden hiçbir farkı olmayan apartmanlara tıkıştırıldıkça, evinin perdelerini çekiyor insanlar, dışarıya bakmak istemiyor. Her ne kadar biz kendimize doğal ortamlarda bir yer bulmuş olsak da üzülmemek elde değil, insanlık adına..
Memleketteyken bahar geldiği zaman, soğukların ardından kendimizi açık havaya vururduk. Bir başkaydı o zaman arkadaşlık. Her ne kadar yalancı yağmurlar ara ara yoklasa da, ne giyeceğimizi bilememe halleri hasıl olsa da bir başka severimdim ben memleketimin baharlarını. Hemen gelsin, yağmurlarıyla, mayıs soğuklarıyla kandırmasın, bir an önce bizi montlardan hırkalara terfi ettirsin diye beklerdim baharları. İnsanı hafifçe sarsardı, ama güzeldi bahar, ardından gelecek güneşli günleri müjdeler, insana ümit verirdi.
Kendimiz bağlara, bahçelere, dağlara atardık :
Mahalle arkadaşlarımla kendimi bağlara, bahçelere, dağlara vururdum, her taraf karahindiba çiçekleriyle donanmış olurdu. Kendimizi üstüne atardık. Güneş ışığı sık dallar arasından güçlükle tabana ulaşır. Kayaların arasındaki küçük toprak parçalarına ise çiçekli bitkiler üşüşmüş olurdu. Kuyrukkakanlar, gagalarıyla tırtıl ve böcek taşır; otların arasına gizledikleri yuvadan yavruların cıvıltıları duyulurdu. Anne kuyrukkakanlar yuvaya inmeden önce bir dala konar, etrafı gözetler, sonra kısa ötüşlerle yavrularına haber verirdi. Tehlike olmadığını anlayınca yuvaya doğru hareketlenip yavrularını doyururdu. Biz de sessizce sinema seyreder gibi büyük bir zevkle izlerdik.
Baharla birlikte her şey değişir, okulların kapanmasını ardından yağmur da yağsa sıcaklıklar bir düşse, bir mevsim normalleri üstüne çıksa da bir üşüsek bir ısınsak da kaç yazardı. Ayakkabılarımızı, okul önlüklerimizi çıkartır, kuytu bir yere koyar. Yünlülere seremoni ile veda eder, hoş geldin bahar… der, yalınayak atardık kendimizi dışarı. Kır saçlı bir ihtiyar değil de renk cümbüşünde kaybolan bir oğlan çocuğuydum o zaman.. Bir de evet göbeğim mi çıkmış biraz ne.. Olsun bu yaşta pek aramıyor insan.
Hoş Geldin Bahar: “Her şeye canını sıkma ey gönül! Ne bu dertler kalıcı, ne de ömür…
Çürüyen içimi toparlıyor, kalk artık deyip silkiniyorum, küllerimden yeniden doğuyor, bir baharlara daha sağ salim ulaştım diye Allah’ıma şükrediyorum. Neyse. Sonuçta hoş geldin bahar. Boş gitme mümkünse…
Kapıda bahar, içim içime sığar mı? Sığmamalı aslında, hele ki bahar aylarında… Koca bir dünyaya sığmayan kalbimizi, evimize, hatta odamıza sığdırmak zorunda kalmak sıkıntılı. Yaşamın, farkında olmadan unuttuğumuz güzelliklerinin değerini anlamak, ‘özür’ borçlu olduğumuz ‘doğayla’ yüzleşmek ve biz olmadan nasıl da keyifli olduğunu, uzaktan iç çekerek izlemek de sıkıntılı olsa gerek. “Her şeye canını sıkma ey gönül! Ne bu dertler kalıcı, ne de ömür…” demiş ‘Mevlana’ ve asırlardır öyle de olmuş. Önemli olan “Benden sonra tufan” diyen ‘Fransa Kralı XV. Louis’nin’ zihniyetine kapılmamak.
İnsanlar başaklara benzerler, içleri boşken başları havadadır, içleri doldukça eğilirler. Daha memleketten ayrılmamış, gurbet acısı içimi dağlamamış. Öğrenme günlerindeyim; yeni duyguları, tanımlayamadığım ruh hallerini, bilinçaltına gizlediğim gerçek benliğimi yeni yeni keşfediyorum. Henüz bilmediğim ‘yeni yaşamın’ şifrelerini çözmek için teoriler geliştirmek adına etrafıma bakınıp öğrenmeye, özümsemeye, çalışıyorum. Boş kalan taraflarımı doldurmak gerektiğinin farkına vardığım zamanlardayım. Bilgi kirliliği, komplo teorileri ve fantastik yaklaşımlı tezler arasında boğulmak üzereyken bir bakmışım yaban ellerdeyim. Benim ilk gurbetim İstanbul. İlk gurbet acısını ben içimde İstanbul’da hissetmiştim.
Artık Bahar Gelince :
Artık bahar gelince, yeşil soğanı kuşbaşı doğrayıp, acılı çökeleğe annemin biraz tereyağı da katarak ince bir hamur açtığı, varsa sacda, yoksa tavada pişirip bir tür gözleme yaptığı, bahar böreği yediğim güler çoktan geride kalmıştı. Bana göre, bahar otları, çökelek ve tereyağlı olan gözleme en iyisi. Antalya’da o kadar çok gözleme yapan yörük karısı var, insan ne yiyeceğini şaşırıyor burada gerçekten, ama hiçbiri annemin yaptığı gözlemeye benzemiyor. Sonradan öğrendim, isanın gurbette yediği hiçbir şey memleketteki kadar leziz olmuyor.
Ben mevsimlerin en güzel kokulusunu, en çiçekli baharları Develi’de yaşadım. Çiçekleri en güzel yoldan çıkaranı Develi’de yetişir. İnsanı en kolay saçmalatan bahar da Develi’dedir. Ben hep kalplerimi Develi baharlarında yitirmişimdir.
Develi Doğduğum Büyüdüğüm Yer :
Develi benim doğup büyüdüğüm yer. Ondan ayrı kaldığım yılların acısını çok çektim. Eskiden olduğu gibi bağlarında, bahçelerinde dolaşamadığım, meyveleri dalından koparıp yiyemediğim, kana kana suyu gözünden içmediğim, eski günleri bire bir yaşayamadığım zamanlarda gurbet acısından içimin yanıp tutuştuğu günleri iyi hatırlıyorum. Gerçi zamanla alışıyor insan, ama derinlerde bir yerlerde o buruk acı hep duruyor. Develi’de içtiğim suyu, yediğim ekmeği, böreği, çöreği özledim.
Annen Erkenden Kalkıp Tandırı Yakardı :
Annen erkenden kalkar tandırı yakar, o ince elekten unu elerken, ben de cevizleri kırar; annem hamuru yoğururken ben de cevizleri dibekte döverdim. Rahmetli babaannem, emem hamurları açar, annem açılan hamurları sinilere serer, üstlerine avuç avuç cevizleri serpiştirir, kara tavada ısıtılmış tereyağını da bolca üstüne dökerdi. Sonra tandırdan közü alır genişçe bir sacın üstüne serer. Siniyi tandırın üstüne, onun üstüne de sıcak sacı koyardı. Altı-üstü nar gibi kızarana kadar pişer, soğumaya bırakılırdı. Soğumaya yüz tutan baklavanın üzerine dökülen şerbetten eve dağılan tereyağı ve taze ceviz kokusu hala aklımda..
Annemin Baklavası: Un, Yağ, Ceviz ve Tereyağından İbaretti :
Baklavaya tadını veren 3 öğe vardır: Yağ, un, ceviz (fıstık ne? Baklava cevizli olur). Yağ olarak tereyağı kullanılır. Baklavanın yağı bir yıl önceden hazırlanır. Bu yağ Erciyes’te yetişen otları yiyen koyun ve keçilerin sütlerinden yapılan tereyağıdır. Bu yağ hem otlardan gelen mayhoş kokusu, hem de düşük asit oranı için tercih edilir. Ayrıca asit düşük olduğundan mideyi de rahatsız etmemiş olur. Un olarak da yine Erciyes eteklerinde yetişen cingi(sert) buğdaylardan üretilen un kullanılır ki böylece hamur hem daha hızlı, kolay ve ince açılsın, hem de kolay kolay yırtılmasın. İçi için Develi’de Ermenilerin eskiden bahçelerine diktikleri ve meyvelerini yiyemeden ağlaya ağlaya terk edip gittikleri ulu ceviz ağaçlarından topladığımız cevizler kullanılır. Bu cevizler Develi gibi rakımı yüksek yerde yetiştiği için hem daha yağlı, hem de lezzetlidir; baklava altın sarısı rengini bu cevizden alır.
Baklava Açmak Ustalık ve Maharet İster :
Ustalık ve tecrübe isteyen bir iştir; hamurunu ince açıp çıtırlaştırmanın yanında, şerbetin kıvamı ve miktarını tutturmakla, kullanılan yağın kalitesiyle ve içindeki cevizin bol olmasıyla tescillenir. Baklavanın sadece iyisi, iyi ustasının elinden çıkanı yenmelidir. Kötü yapılmışsa hayattan da baklavadan da soğutur insanı. Hiç ağız tadını bozmamak lazımdır. Maalesef ülkemizde son yıllarda tüm değerli şeylerin başına geldiği gibi bu mükemmel tatlının da türlü türlü çakma versiyonları üretiliyor. En güzel baklava cennetten bir parça gibiyken, en kötü yağ ve tatlandırıcıyla, malzemeden çalınarak üretilmiş baklava kapuskadan beterdir.
Güzel bir baklava için; malzeme çok iyi seçilmeli, çok sulu hazırlanmamalı, az nişasta katılarak, hamuru mümkün olduğunca ince açılmalı, ceviz orta kararda kırılmalı ve bol serpilmeli, zira pişerken erir, yağ olur, ceviz tadı kalmaz. Pişerken fırının kapağı ilk 20 dk kesinlikle açılmamalı, şerbet ılık, baklava ılık-soğuk arası olmalı. Isırıldığında, hafif kızarmış ve parlayan katmanlarından hırşh! hırşh! sesi çıkarmalı, ağızda yavaş yavaş dağılırken damakta nefis bir tat bırakmalı.. Her yenecek şey gibi, dozunda ve kıvamında yapıldığı ve yenildiği takdirde tadına doyulmayan baklavalar yapılırdı, eskiden Develi’de.
Benim baklava maceram İstanbul’da üniversite yıllarından başladı. Ülkemizin değişik şehirlerinde Seyidoğlu, Güllüoğlu, Dilberoğlu, Karacaoğlu, Hacıbozanoğlu, Dedeoğlu gibi nice meşhur markaları denedim. Hatta Bulgarların, Sırpların, Hırvatların, Arnavutların, Yunanlıların, Boşnakların ve kısacası Avrupa’daki, bununla da yetinmedim Afrika’daki Tunus, Mısır gibi eski Osmanlı coğrafyasında baklava üreten tüm ülkelerin baklavalarını tattım. Bunlardan hiçbirinde benim rahmetli annemin baklavasındaki tada rastlamadım.
İsmail SAMUR
Emekli Öğretmen